冲菜的味道

2018-3-15 7:23:00  来源:188bet晚报   我有话说 

  188bet网188bet开户新闻网(188bet晚报)
  冲菜,想必很少有人知道,至于为什么叫“冲菜”,翻遍字典也没有找到“冲”字与之相关联的确切解释,大概是因为它带有一种特别的冲劲儿吧。其实冲菜就是一种带花芯的油菜花腌制做成,吃时让人掉眼泪,冲菜可以算做一种特殊的重口味绿色食品,菜如其名,它味道很冲,酸辣中微甜、舒心爽脆,冲鼻之气能使人眼泪长淌,泪淌得越多,说明这道菜越地道。
  想必大家看到这里会联想到芥末,是的,芥末也有一种冲鼻的辛辣,会让人不由自主地流眼泪,但它是一种干“冲”,惟独冲菜才是一种包含着各种韵味的辣和“冲”。
  记得小时候,我都把吃冲菜当成一种勇气的锻炼,因为只要你凑近都会被这种呛鼻的冲味刺激得受不了,但是如果你鼓起勇气一尝那就别有一番韵味,起先你会被刺激得流眼泪,但是会有一种特别舒心的爽脆沁入心田,那么你会不由自主地再夹一块。
  奶奶是做冲菜的行家,记忆中只有她做的冲菜才算是地道的味道。每逢油菜上市之际,奶奶都会挑选最好的油菜苔,把它们洗净沥干水份。并将锅中的清水烧到催边半胀,不能太开,投放适量盐融入锅中。将沥干水份的青菜苔或者油菜苔放入锅中快速翻拌,时间不能太长。把锅中翻拌烫到的青菜苔或者油菜苔即刻捞出放入容器之中,并塞填密实。趁热迅速盖上容器盖,闷酵。
  七八个小时之后,冲菜酵好,揭盖即可感受到辣冲的滋味萦绕鼻腔乃至眼睛。这个看似简单的过程当中其实也有许多的诀窍,制作冲菜讲究六个字:趁热、快速、密封。成功的要诀是利用密封后,热气让烫到的菜苔经过自然轻微发酵,产生类似芥末的“冲”味。最难的是要把握好一个“烫”字,烫得太轻,“冲”劲出不来,烫得太狠,容易把菜烫烂,没有嚼头。制作全过程一定要快,动作要麻利,一定要趁着菜苔的热乎劲消散之前放入容器之中密封盖好,凉了的话,温度不够,菜苔的自然发酵过程就不能完成。
  春季是吃冲菜的绝佳季节季节。记得小的时候,那是餐桌必备的佳肴,一大家子人会在主菜吃完后开始品尝,能起到助消化的作用,奶奶制作的冲菜,色泽鲜润,黄绿相间,晶莹剔透而悦目。再闻香。冲菜极好闻,香气扑鼻,暗藏冲劲,还带有稍微的辛辣味儿。最后才开始吃。冲菜吃起来清脆爽口,酸咸适度。初次吃冲菜的人,刚一入口,一股清香,随即,冷不防一股冲味直钻鼻腔--轻者,令你鼻腔痒痒;重者,令你喷嚏连连。这正是冲菜得名的原因。这股冲劲很快就过去了,冲过之后便余味无穷,鼻腔里通畅无阻,唇齿间清香阵阵,既开胃又提神,引得你不自觉地把筷子又伸了过去。每每一盘上桌,很快就被抢得精光。
  由于制作冲菜全靠熟练的技术和长时间的经验,在奶奶离世后这种传统的味道也渐渐失传,这也变成了一件憾事。(李嵩)

分享到:

我有话说

用户名:登录
所有评论仅代表网友意见,并不表明188bet网立场。
Copyright ◎ 2006-2013188bet开户市188bet传媒网络科技有限公司 All Rights Reserved
营业执照组织机构代码证增值电信业务经营许可证
主 管:中共188bet开户市委宣传部 188bet开户市人民政府新闻办公室 主 办:188bet开户日报传媒集团 电 话:0714-6516673
鄂B2-20090010-1 鄂新网备1101号 互联网视听节目服务AVSP:鄂备2011004 网站建议浏览分辨率 1024*768 手机版